Лето, особенно июль – традиционный сезон заготовок “на зиму”. Редкая хозяйка не считает своим долгом в эти дни “наделать закруток” из нового урожая, особенно, если “из своего сада”. Зима за все спасибо скажет! Заготавливают овощи, фрукты, готовые блюда – салаты… А нередко и мясо, и грибы. В соцсетях полным полно рецептов – как от многоопытных хозяюшек, так и от начинающих. Красота — залюбуешься! Одна картинка краше другой (хотя, не исключено, ИИ созданные)… Однако заставляет задуматься статистика пищевых отравлений домашними консервами.
По данным из доклада “О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения Ростовской области” в 2025 году было зарегистрировано 7 случаев заболевания ботулизмом, 1 случай с летальным исходом (зафиксирован в Обливском районе). Причинами заболеваний стали употребление консервированной продукции домашнего изготовления.
Как же избежать такой беды и сделать все правильно, чтобы сохранить дары лета правильно, без риска для здоровья? Что необходимо обязательно учесть, чтобы домашние консервы были безопасными? Специалисты Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» ответили на вопросы читателей, а также дали конкретные советы о том, как заготавливать и выбирать консервы.
Что показывают лабораторные испытания?
С начала 2026 года в испытательном центре Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» исследовано 48 проб консервированной продукции, проведено 408 испытаний.
Так, были исследованы:
- Мясные консервы (в т.ч. из мяса птицы). Исследовано 19 проб, проведено 104 испытания по показателям качества, безопасности (амфениколы, антибиотики тетрациклиновой группы, токсичные элементы, радионуклиды, полипептиды, пестициды, на микробиологические показатели, промышленную стерильность, сырьевой состав (ДНК), органолептику. Выявлено 6 отклонений по показателям качества (массовая доля белка, массовая доля жира) в 3 пробах консервов “Говядина тушеная высший сорт”.
- Консервы мясорастительные стерилизованные (“Каша перловая с говядиной”, Каша рисовая с говядиной, Каша гречневая со свининой и т.п.). Исследовано 19 проб, проведено 169 испытаний. Консервы исследовались по показателям безопасности, микробиологическим, органолептическим показателям, показателям качества, промышленная стерильность. В 3 пробах обнаружено несоответствие по показателю массовая доля белка.
- Консервы овощные переработанные и консервированные (блюда первые обеденные овощные (полуфабрикат). Исследовано 10 проб, проведено 135 испытаний на показатели безопасности, микробиологические показатели, органолептические показатели, показатели качества, промышленную стерильность. Отклонений от требований НД не выявлено.
В 2025 году в испытательном центре Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» исследовано 234 пробы консервированной продукции, проведено 1467 испытаний, выявлено 14 отклонений от требований НД в 14 пробах. Среди исследованных продуктов были:
- Мясные консервы (в т.ч. из мяса птицы). Исследовано 192 пробы, проведено 1180 испытаний. Выявлено 5 отклонений по показателям качества (массовая доля белка) в 5 пробах консервов “Говядина тушеная высший сорт”.
- Консервы рыбные. Исследованы 3 пробы, проведено 36 испытаний, результат – без отклонений;
- Консервы овощные переработанные и консервированные. Исследовано 37 проб, проведено 203 испытания. В 9 пробах обнаружено несоответствие по показателю массовая доля жира.
- Консервы молокосодержащие сгущенные – исследован 2 пробы, проведено 48 испытаний, результат – без отклонений.
Кто способен жить и размножаться без кислорода?
Главный враг домашней консервации – бактерия клостридии ботулинум (Clostridium botulinum), вызывающая ботулизм. Коварство ее в том, что вкус, цвет и запах продукта часто остается привычным, банка может выглядеть идеально, без вздутий. А содержимое – смертельно опасно, так как содержит один из самых сильных природных ядов.
Дело в том, что споры бактерии широко распространены в природе, особенно в почве. Попадая на овощи, грибы, ягоды и фрукты вместе с частичками земли, они сами по себе безопасны, но, оказываясь в банке, куда перекрывают доступ кислорода, становятся “монстрами”. Если для большинства бактерий отсутствие кислорода попросту губительно, то для клостридии ботулинум наоборот, идеально. Это анаэробы, они не просто могут жить без кислорода, а еще и активно размножаться в бескислородной среде, при наличии влаги и питательных веществ, и выделять токсин. Споры ботулизма выдерживают кипячение при 100°C. Чтобы их «убить», нужна температура 120°C, которую в обычной кастрюле с водой достичь невозможно.
Почему botulus в переводе означает «колбаса»?
Первые вспышки ботулизма были зафиксированы в конце XVIII века в Европе: люди отравились копченой колбасой. Немецкий врач Юстинус Кернер подробно описал клиническую картину болезни и доказал, что причина болезни – биологический «колбасный яд».Отсюда и пошло название: botulus в переводе с латыни означает «колбаса».
Что опаснее всего и где риск максимальный?
Есть такие продукты, где риск ботулизма – максимален. Прежде всего, это грибы. В банке с грибами – при попадании туда спор с землей – создается идеальная белковая среда для активности бактерии. Опасны и консервы с такими продуктами, как фасоль, горох, кукуруза, кабачки, огурцы, зелень. В них мало собственной кислоты, которая могла бы сдержать активность бактерии. Также крайне опасны домашние заготовки из мяса и рыбы без промышленной стерилизации (при температуре выше 120°C).
Как же быть и что же делать?
Понятно, что отказаться от заготовок – радикальная мера. Но можно соблюсти определенные правила и снизить риски до минимума и до нуля. пециалисты Донского филиала ЦОК АПК назвали перечень основных правил и советов, соблюдая которые можно избежать беды.
Чистота. Абсолютная и тотальная чистота – во всем и на всех этапах консервирования. Тщательно мойте овощи, грибы и овощи щеткой под проточной водой. Не менее тщательно мойте банки.Даже одна песчинка земли может содержать споры.
Стерилизация. Стерилизуйте банки над паром или в духовке не менее 10-15 минут непосредственно перед закладкой.
Крышки. Они должны быть новыми, без следов ржавчины и деформации.
Кислота. Добавляйте в консервы уксус или лимонную кислоту согласно проверенным рецептам. Кислота – проверенный враг ботулизма, она подавляет развитие опасных токсинов.
Хранение. Готовые банки лучше хранить при температуре ниже +4°C.
Покупка. Не покупайте домашние консервы на стихийных рынках, у незнакомых продавцов.
– Вы не знаете, в каких условиях были собраны грибы, как их сортировали или мыли, как стерилизировали банки, насколько соблюдалась безопасная технология. Покупая «домашнее» с рук и “с земли”, вы берете под свою ответственность все риски, которым подвергаете себя и своих близких, – отмечают специалисты.
Почему на Руси предпочитают квасить?
Квашение – один из самых древних и безопасных способов заготовки овощей. В отличие от герметичной «закатки», при квашении происходит молочнокислое брожение, в процессе которого вырабатывается молочная кислота, это природный консервант, убивающий вредные бактерии, в т. ч. и возбудителя ботулизма.А еще такие заготовки очень полезны для микрофлоры кишечника.
Как правильно квасить овощи, чтобы они были хрустящими, вкусными и безопасными? Есть традиционные рецепты и проверенные правила:
- Подготовьте соль и продукты. Она должна быть крупной, каменной или морской – без йода. Йодированная соль подавляет ферментацию и может вступить в реакцию. Правильная пропорция: 1,5–2% от веса овощей на 1 кг продукта. Отберите плотные, целые овощи или фрукты и тщательно их вымойте. Огурцы полезно замочить — это поможет сохранить хрусткость.
- Подготовьте ёмкость. Она должна быть чистой, инертной по отношению к кислоте, прочной. Подойдут стеклянные банки, эмалированные кастрюли без сколов, керамические горшки, пищевые пластиковые контейнеры. Не подойдет алюминиевая, медная или железная посуда .
- Измельчите овощи и ингредиенты (морковь, яблоки, специи), следуя рецепту. Помните, что способ нарезки влияет на скорость брожения. Чем тоньше нашинкована капуста, тем быстрее она будет готова. Смешайте нарезку с солью. Соль создаст среду для молочнокислых бактерий и подавит нежелательные микроорганизмы. Но важен баланс: избыток соли остановит брожение, а недостаток приведет к порче продуктов.
- Уложите массу в ёмкость. На дно подготовленной ёмкости положите несколько целых листьев (например, капустных, вишнёвых, смородиновых), чтобы защитить нижний слой от перекисания. Плотно утрамбуйте овощную массу, чтобы удалить воздух. Повторяйте процедуру время от времени.
- Убедитесь в том, что продукт полностью покрыт выделившимся соком. Если сока мало (например, овощи были не очень сочными), долейте рассол (раствор из 1 ч. л. соли на 250 мл воды). Сверху накройте чистой тканью (марлей, холщовой салфеткой) и установите гнёт (чистый прокипячённый камень, банку с водой), чтобы не дать продукту всплывать и обеспечить равномерное брожение.
- Создайте условия для брожения. Поставьте ёмкость в тёплое место. Оптимальная температура в первые дни — примерно 18–22 °C. Следите за процессом: в процессе брожения будет выделяться углекислый газ. Регулярно протыкайте массу (деревянной палочкой, скалкой) до самого дна в нескольких местах, чтобы выпустить газы. Следите за поверхностью: иногда появляется пена — её нужно снимать.
- Доведите до готовности. Время приготовления зависит от продукта, температуры и желаемой интенсивности вкуса. Признаки готовности: приятный кисловатый вкус, хрустящая текстура, прозрачный рассол, отсутствие пены и неприятного запаха.
- Обеспечьте безопасное хранение. Когда активное брожение завершится, перенесите ёмкость в прохладное место (0–5 °C), холодильник или погреб. В тепле они перекиснут и станут мягкими. Чем стабильнее холод, тем медленнее будут идти процессы брожения и окисления. Резкие перепады (например, из-за частого открывания холодильника) сокращают срок хранения. В прохладном погребе (при 0…+2 °C и влажности 85–95%) квашеные овощи могут храниться до 6 месяцев. Чтобы продлить срок, можно добавить в рассол клюкву или бруснику ( природные консерванты) либо залить поверхность слоем растительного масла. После вскрытия банки капусту нужно будет перенести в холодильник и употребить за 5–7 дней
- Периодически осматривайте заготовки. Не рискуйте: если появился неприятный кислый или гнилостный запах, рассол помутнел, стал слизистым, появилась плесень, вздулась крышка — продукт испорчен и потреблению не подлежит.
Промышленные регламенты и требования
В отличие от стихийного рынка или домашних заготовок, промышленное производство работает по строгим регламентам. Требований много, они разные, одни касаются безопасности и состава, другие отслеживания пути товара от производителя до полки, четвертые хранения и маркировки. Так ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» устанавливает общие требования к процессам производства, хранению, реализации и утилизации. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» регламентирует информацию, которая должна быть на упаковке (наименование, состав, дата изготовления, срок годности, условия хранения, пищевая ценность, данные о производителе) и т.д. Также в нормативных документах прописаны микробиологические нормы. Например, для консервов групп «А» и «Б» не допускается наличие определённых спорообразующих микроорганизмов. Для мясных и рыбных консервов требуется оформление ветеринарно-сопроводительных документов (ВСД) в системе «Меркурий» на всех этапах движения товара.
Поэтому выбирая готовые консервы на полках магазинов следует внимательно осмотреть банку, убедиться, что на ней нет повреждений, сколов, трещин или подтёков, внешний вид овощей не вызывает сомнений, крышка не вздута, герметичность не нарушена, в маркировке указаны все необходимые данные – производитель, даты изготовления, сроки годности, состав, регламенты и т.д. Избегайте продуктов с консервантами, усилителями вкуса, красителями или ароматизаторами, неестественного цвета содержимого. После вскрытия проверьте запах, отсутствие налёта и или плесени и других признаков, что продукт испорчен. Не пренебрегайте ни одним из правил предосторожности, рекомендуют эксперты. А если все-таки после употребления консервов кто-то почувствовал тошноту, нарушение зрения или затруднение дыхания – немедленно вызывайте скорую.
Выводы
Домашние заготовки для заботливой хозяйки – это не естественная летняя забота, экономия, забота о близких, разнообразие в питании, повод получить комплименты…Однако здоровье дороже. Соблюдайте технологию, не экономьте время на подготовке продуктов к консервированию, особенно – на стерилизации и хранении. И тогда заготовки будут радовать вкусом, качеством и безопасностью.
