В целях реализации информационной политики по работе с населением и повышения грамотности в сфере защиты прав потребителей населения, территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Ростовской области в Миллеровском, Чертковском, Тарасовском районах направляет статью для публикации «Золотые правила повара: предотвращаем пищевые отравления на кухне».
Инфекционные заболевания и пищевые отравления обусловлены воздействием патогенных микроорганизмов — в том числе бактерий (сальмонелла, шигелла, кишечная палочка), паразитов (например, трихинелла), а также вирусов (вирус гепатита А, норовирус, энтеровирус).
Источниками патогенных микроорганизмов могут выступать фекалии, почва, вода, кожные покровы человека, шерсть животных, а также немытые овощи, фрукты и иные продукты питания. При наличии благоприятных условий (достаточное количество питательных веществ, влаги и оптимальной температуры) микроорганизмы способны к интенсивному размножению: так, в течение 6 часов одна бактерия может дать до 16 миллионов потомков.
Основными потенциальными источниками контаминации на кухне являются немытые руки, сырые продукты и пищевые отходы. Термическая обработка позволяет уничтожить патогенную микрофлору непосредственно в продуктах, однако микроорганизмы могут сохраняться на руках, посуде, рабочих поверхностях, разделочных досках, текстильных изделиях и в раковине. В связи с этим критически важно обеспечивать надлежащую санитарную обработку указанных объектов.
Рекомендовано соблюдать следующие профилактические меры:
· Соблюдать правила личной гигиены. Мыть руки с мылом под горячей водой не менее 20 секунд перед любым контактом с пищей, в процессе приготовления блюд и перед приёмом пищи. Мытьё рук обязательно после посещения туалета, контакта с животными, бытовыми химикатами, а также после курения (в том числе ввиду возможного присутствия на табачных изделиях патогенных бактерий).
· Обеспечивать санитарную чистоту кухонного пространства. После приготовления пищи необходимо тщательно вымыть рабочие поверхности, посуду, раковину, утилизировать пищевые отходы. Разделочные доски следует промывать с применением моющих средств и ополаскивать горячей водой.
· Использовать подходящие разделочные доски. Не рекомендуется применять деревянные доски для разделки мяса и рыбы, поскольку они характеризуются низкой гигиеничностью из‑за сложности качественной очистки и просушки, что создаёт благоприятные условия для размножения патогенных микроорганизмов.
· Организовать надлежащее хранение пищевых отходов. Пищевые отходы подлежат своевременной утилизации; мусорное ведро необходимо регулярно опустошать.
· Контролировать состояние текстильных изделий. Кухонные полотенца, тряпки и прихватки следует регулярно менять, стирать и утилизировать при утрате надлежащих эксплуатационных свойств.
· Исключить доступ домашних животных на кухню. Не допускается нахождение домашних животных на кухонном столе и в зоне приготовления пищи.
· Соблюдать принципы раздельного хранения и обработки продуктов. Сырые продукты необходимо хранить отдельно от готовых блюд, предпочтительно в закрытых контейнерах. Для сырых и готовых продуктов следует использовать отдельные ножи и разделочные доски. Особое внимание необходимо уделять хранению сырого мяса и рыбы, в которых отмечается наиболее интенсивное размножение бактерий.
· Контролировать температурный режим хранения продуктов. Оптимальная температура хранения пищевых продуктов — ниже +5 °C. Не допускается хранение готовой пищи при комнатной температуре свыше 2 часов. После остывания готовую пищу следует незамедлительно поместить в холодильник в закрытой посуде либо в пластиковом или стеклянном контейнере.
· Утилизировать потенциально опасные продукты. Продукты с признаками порчи (в том числе вздувшиеся консервы, продукты с плесенью) подлежат немедленной утилизации в полном объёме. Недопустимо удаление поражённого участка с последующим использованием оставшейся части продукта.
· Осуществлять предварительную обработку сырья. Перед приготовлением все сырые продукты, в особенности овощи, фрукты и зелень, необходимо тщательно вымыть.
· Правильно размораживать замороженные продукты. Размораживание следует проводить на нижней полке холодильника, что позволяет минимизировать риск размножения микроорганизмов. Размораживание при комнатной температуре не рекомендуется.
· Обеспечивать достаточную термическую обработку продуктов. В процессе приготовления продукты должны быть тщательно проварены или прожарены, особенно это касается морепродуктов, яиц, крупных кусков мяса и цельных тушек птицы. Для уничтожения патогенных микроорганизмов (включая сальмонеллу, шигеллу, вирус гепатита А) необходимо обеспечить прогрев продукта по всей толщине.
· Учитывать особенности способов приготовления. Варка обеспечивает более равномерный прогрев и, соответственно, более высокий уровень безопасности по сравнению с жаркой. При жарке цельных кусков мяса (стейк, ростбиф) риск контаминации ниже, чем при приготовлении изделий из фарша. Критерием готовности жареного мяса или рыбы является выделение абсолютно прозрачного сока.
· Соблюдать правила приготовления яиц. Рекомендуется варить яйца вкрутую. Приготовление яиц всмятку или в мешочек не обеспечивает достаточного прогрева, что не позволяет гарантировать уничтожение сальмонеллы. Употребление сырых яиц в пищу недопустимо.
· Правильно разогревать готовую пищу. Разогрев следует осуществлять в кастрюле или на сковороде; супы необходимо доводить до кипения. Использование микроволновой печи не гарантирует полного уничтожения микроорганизмов ввиду неравномерности прогрева.
Соблюдение указанных санитарно‑гигиенических правил является важнейшим фактором профилактики инфекционных заболеваний и пищевых отравлений и способствует сохранению здоровья населения. Будьте здоровы!
Также сообщаем, что в рамках федерального проекта «Здоровье для каждого» национального проекта «Продолжительная активная жизнь» разработано мобильное приложение «Здоровое питание», направленное на формирование среды, способствующей повышению информированности граждан об основных принципах здорового питания и стимулирование граждан к развитию культуры здорового питания.
Кроме того, информируем, что на постоянной основе работает Единый консультационный центр Роспотребнадзора по телефону 8 800-555-49-43, для обращения по возникающим вопросам.
С уважением, начальник отдела А.В. Сухорукова
